Salah satu kuliner khas Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) adalah mi lethek yang merupakan kuliner khas dari wilayah Kabupaten Bantul. Istilah “lethek” dalam bahasa Jawa secara harfiah berarti kotor atau kusam. Penamaan ini merujuk pada penampilan mi yang tidak secerah atau “sebersih” mi kering lain. Mi lethek berwarna kecoklatan karena dibuat dari tepung tapioka dan gaplek (singkong kering) dan tanpa pewarna. Pengolahannya dilakukan secara tradisional di mana untuk proses penggilingan adonannya juga masih menggunakan sapi sebagai tenaga penggerak mesin gilingannya.
Nah, ada kabar bagus dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP), Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN). Penelitian mereka menemukan mi lethek ternyata masuk kategori makanan sehat karena memiliki 63% slowly digestible starch (SDS), yaitu jenis pati yang dicerna lebih lambat oleh tubuh. Peneliti PRTPP BRIN, Hermawan, seperti dikutip Antara, Kamis (16/4/2026) menyebut hasil penelitian itu menunjukkan potensi mi lethek sebagai pilihan pangan yang lebih ramah untuk pengendalian gula darah, terutama bagi masyarakat dengan risiko penyakit metabolik.
Hermawan mengungkapkan nilai indeks glikemik mi lethek berada pada kisaran 68–69, lebih rendah dibandingkan mi instan berbahan dasar tepung terigu yang umumnya memiliki indeks glikemik di atas 80. “Pelepasan glukosa ke dalam darah berlangsung bertahap, sehingga tidak memicu lonjakan gula darah yang cepat,” kata dia.
Hermawan menilai keunggulan tersebut tidak lepas dari proses produksi yang masih mempertahankan metode tradisional, yang melibatkan fermentasi singkong kering (gaplek), penggilingan dengan batu, pengukusan berulang, serta penjemuran alami di bawah sinar matahari. “Teknik pengolahan ini berperan dalam membentuk struktur pati yang lebih kompleks, sehingga lebih lambat dicerna tubuh. Proses yang diwariskan secara turun-temurun tersebut terbukti memberikan dampak signifikan terhadap kualitas nutrisi dan karakteristik pencernaan produk,” ujarnya.
Menurut Hermawan, temuan ini membuka peluang pengembangan mi lethek sebagai bagian dari strategi diversifikasi pangan nasional berbasis singkong yang mudah dibudidayakan dan adaptif terhadap lingkungan. Ia menilai produk ini juga dapat membantu mengurangi ketergantungan terhadap gandum impor.
Hermawan juga mendorong inovasi lanjutan melalui fortifikasi dengan bahan pangan lokal lain tanpa menghilangkan karakter tradisionalnya. “Mi lethek bukan sekadar makanan, tetapi bagian dari sejarah dan budaya. Dengan pendekatan ilmiah, potensinya dapat dimanfaatkan untuk menjawab kebutuhan pangan sehat di masa depan,” kata Hermawan menegaskan.
Mi ini sendiri sudah ditetapkan sebagai warisan budaya pada 2019. Menurut data di situs Kemendikdasmen, produsen utama mi lethek terdapat di Desa Trimurti, Kecamatan Srandakan, Kabupaten Bantul. Di dusun lain ada pula merek Dokar dari produsen di Dusun Gunturgeni, Desa Poncowati, Kecamatan Srandakan.
Disebutkan pula bahwa pabrik yang berlokasi di Dusun Bendo berdiri lebih kurang pada 1940-an. Pendirinya menurut narasumber di situs Kemendikdasmen adalah seseorang dari Yaman, wilayah selatan Jazirah Arab. Orang tersebut adalah kakek dari narasumber yang merantau ke Indonesia atau Hindia Belanda pada masa itu pada 1920-an dan bernama Umar.
Menurut penuturan narasumber yang bernama Yasir Feri Ismatrada, suatu ketika Umar salat di Masjid Kauman Kota Jogja. Karena jemaah lain melihatnya belum lancar berbahasa Indonesia atau Jawa, maka dipanggillah ulama setempat, K.H. Bakir Saleh yang bisa berbahasa Arab. Mereka berdua pun makin akrab, dan kemudian Umar menyatakan keinginannya berdakwah ke tempat yang belum banyak memahami Islam. Kepadanya ditunjukkan wilayah yang kala itu disebut Wedi Kengser di wikayah Srandakan sekarang.
Ketika mulai tinggal di situ, Umar melihat bahwa masyarakat setempat lebih butuh penghasilan tambahan dari sekadar bertani atau berkebun. Dia pun bertekad membuat pabrik bahan pangan memanfaatkan singkong yang banyak terdapat di wilayah itu. Kala itu masyarakat setempat belum memahami cara mengolah singkong menjadi tepung. Pengolahan singkong waktu itu terbatas menjadi gaplek yaitu singkong yang diparut lalu dikeringkan.
Umar pun merancang dan membuat sendiri alat-alat untuk mengolah singkong menjadi tepung seperti alat penggilas berupa batu besar yang dibentuk seperti roda dan digerakkan menggunakan sapi. Umar bisa dibilang menjadi pelopor pembuatan mi di wilayah itu karena biasanya pembuat mi adalah warga etnis Tionghoa yang menggunapan terigu sebagai bahan dasarnya. Mi buatan Umar diberi merek Garuda.
Pabrik ini setelah puluhan tahun berproduksi sempat tidak aktif pada 1980-an hingga awal 2000-an karena kalah bersaing dengan mi instan. Baru kemudian Feri memberanikan diri memulai lagi produksinya, berbekal pengetahuannya mengamati proses produksi di pabrik milik bibinya. Dia tetap menggunakan peralatan yang sederhana dengan tenaga manusia dan sapi atau tradisional.
Menurut Feri pembuatan adonan tidak menggunakan ukuran khusus, melainkan berdasarkan pengalaman dan “feeling” alias perasaan. “Caranya dipegang, bila terasa belum baik putar lagi misalnya ditambah tepungnya. Demikian juga pada waktu mengukus pakai perasaan, sudah matang belum, tidak ada standar waktunya hanya kira-kira sekitar 1,5 jam. Bila terlalu masak/matang atau kurang matang jadinya mi rusak, dan minya dembleng-dembleng [lengket],” tutur dia.
Lebih lengkap, proses pembuatan mi lethek diawali dengan penggilingan gaplek menjadi tepung yang lantas direndam di dalam bak air untuk menghilangkan getahnya. Selanjutnya tepung berulang kali dicuci lalu ditiriskan. Adonan gaplek ini lantas dicampur dengan tepung tapioka dan digiling menggunakan roda batu yang digerakkan dengan sapi. Adonan kemudian dibentuk kotak-kotak, lalu dikukus selama 1-2 jam.
Setelah dikukus adonan kembali digilas menggunakan roda batu untuk meratakan kematangan, karena pengukusan hanya membuat bagian luar yang matang sementara bagian dalam masih mentah. Selesai digilas, adonan kemudian dimasukkan ke dalam mesin pencetak yang mengubah adonan menjadi untaian panjang mi. Mi yang sudah berbentuk ini kemudian dijemur hingga kering dan kemudian dikemas.
Keberadaan pabrik mi yang dirintis Umar membawa pengaruh besar bagi warga Dusun Bendo dan sekitarnya. Keberadaan industri ini memberikan penghasilan, baik bagi pekerja di pabrik, tenaga pemasaran, hingga mereka yang membuka warung-warung penyedia kuliner mi lethek.
Bahkan saking lekatnya peran industri itu, ada anggapan bahwa seseorang baru bisa “sepenuhnya” disebut sebagai orang Bendo jika memiliki keahlian atau pengetahuan soal produksi mi lethek. Hal ini memotivasi masyarakat untuk belajar sehingga proses regenerasi pembuat mi lethek terus berlanjut hingga sekarang.
